"Ẩm thực" biệt thự và bảo tồn biệt thự ở khu trung tâm

9/9/2020 - Chuyên đề
Tác giả: Tạ Mỹ Dương

Nhiều biệt thự ở khu trung tâm đã biến thành nhà hàng. Thực khách khi bước chân vào đây, quan sát thấy sự biến đổi kiến trúc của các biệt thự không thể không đặt câu hỏi về sự bảo tồn chúng.

 
 
Nếu coi từ "biệt thự" như một tính từ  có tính ẩn dụ để nói về một đẳng cấp, ta có thể  hiểu là muốn nói tới một phong cách ở đẳng cấp cao, sang trọng, độc đáo và có vị riêng. Nơi thực khách phải được thoả mãn một cách tốt nhất, từ chỗ ngồi, cảnh trí, đồ vật và cung cách phục vụ. Ở đấy, người ta phải đạt đến một đẳng cấp cho cả hai phía, nhà hàng và thực khách.
Đang có một xu hướng cho phong cách ẩm thực ấy là mở những nhà hàng nguyên là những căn biệt thự, ở những khu sang trọng trong trung tâm thành phố. Từ những biệt thự cũ, chúng được sửa chữa cải tạo, nâng cấp thành nhà hàng theo nhiều phong cách khác nhau. Ta thường thấy mấy loại:
1. Giữ  nguyên bản cấu trúc và phong cách kiến trúc cũ (thường là những biệt thự  Pháp). Sơn phết lại, lắp đặt trang thiết bị nội thất theo cùng phong cách kiến trúc. ( Một số ví dụ như nhà hàng Au mannoir de Khai của K.sill trên đường Điện Biên Phủ, nhà hàng Hải Sản với những con sò trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa...).
2. Sự hoà trộn phong cách, giữa cái vỏ kiến trúc Pháp và các món ăn Việt. (Quán ngon, nhà hàng Trịnh, Cây Tre…). Hoặc giữa cái vỏ kiến trúc cũ với phong cách nội thất và chi tiết trang trí mới, đương đại. Những món ăn cải biên, ngoại lai. Thể hiện ở những chi tiết cấy thêm và trang thiết bị nội thất. (Bún Ta, và một số nhà hàng mang tên nước ngoài).
Chủ đầu tư kinh doanh nhà hàng theo phong cách và đẳng cấp này là những người có khả năng tài chính, thị hiếu thẩm mỹ cao, vừa có máu kinh doanh vừa có sự đam mê với kiến trúc và trang trí nội ngoại thất. Thực khách của những nhà hàng này cũng là những người cảm nhận được cái phong cách, cái không khí của nhà hàng đem lại. Và họ cũng có một cung cách hưởng thụ phù hợp, tinh tế và không xô bồ.
Nhưng đồng thời, lại có những "biệt thự ẩm thực" kiểu quán nhậu. Nhiều biệt thự đã bị "nhậu hoá". Những nhà hàng nguyên là biệt thự không kém phần giá trị, nhưng số phận lại run rủi chúng vào tay những chủ đầu tư theo một phong cách khác. Không đếm xỉa gì đến cái giá trị tự thân, cái "gốc gác đài các" của chúng. Những ông chủ quán nhậu này thường vẩy thêm hoặc chắp vá vào nguyên trạng những thành phần kiến trúc mới nhằm khai thác tối đa mặt bằng sử dụng, rồi trang trí bằng những chi tiết kém thẩm mỹ. Những cái mái lá giả nhà quê, hoặc tôn nhựa lấp kín khoảng sân. Những bể nước, hòn đá giả sơn, những giàn dây leo, chùm nho bằng nhựa. Không khí quán xá nhậu nhẹt xô bồ chất lên thân phận căn nhà như một gánh nặng quá sức, khiến chúng bị lột xác, biến dạng một cách thảm hại, như một sự "bần cùng hóa" cái nguồn gốc xuất thân của chúng. Những sinh hoạt kiểu này đã tạo nên một phong cách sống tương ứng, một nếp hành xử tương ứng trong văn hoá sống đô thị.
Đã hình thành những tuyến phố, những khúc đường ẩm thực, hoặc trong những con hẻm sang trọng ở Phạm Ngọc Thạch, Lê Quý Đôn, Nguyễn Đình Chiểu, Nguyễn Thị Diệu… Nhưng đã không có một tổng thể hoàn chỉnh, hài hòa về đẳng cấp và thẩm mỹ, mà là sự đan cài xen kẽ lẫn lộn, sang trọng và bình dân, lịch sự và xô bồ, có ý thức thẩm mỹ và tạm bợ.
Vậy bảo tồn biệt thự là gì, phải chăng chỉ là những luyến tiếc thiếu tính thực tế, hay những chỉ thị cấm đoán và rồi cứ để nó trôi đi theo trào lưu "nhậu hoá"? Một mong muốn biến những căn biệt thự thành những căn nhà ở lý tưởng, có vườn hoa, cây cảnh chỉ là những ý nghĩ lãng mạn, đầy xa xỉ. Có ông chủ nào bỏ ra hàng ngàn cây vàng, với giá cả triệu đô la chỉ để làm một chỗ ở, và làm đẹp? Bộ máy quản lý như hiện nay có khả thi để ngăn cấm những cái mái vẩy bên trong hàng rào? Và những bức tường rào có cái biển "cấm đái bậy" cứ lủng lẳng mãi nhưng những đệ tử lưu linh và khách qua lại vẫn cứ điềm nhiên tưới vào đó nỗi bức xúc của mình. Cái mùi khai nồng nặc cứ tiếp diễn từ ngày này qua năm khác.
 
 
 
Hiện có tình trạng nhiều căn biệt thự bỏ không để chờ đầu tư. Và trong khi chưa được phép xây dựng, họ cứ thả sức làm đủ mọi thứ, một quán cà phê mái lá, một quán nhậu bình dân, hay những mảnh sân biến thành phòng bida máy lạnh. Phá bỏ biệt thự để xây cao tầng là vấn đề nhạy cảm, thoạt nghe thì có vẻ như là một tội ác đáng lên án, dư luận bất bình. Nhưng đằng sau nó là gì? Phải chăng người ta đã đi từ cực đoan này, từ chỗ cho xây dựng một cách dễ dãi, ồ ạt, để có những con ngoáo ộp cao ốc đồ sộ đè lên một khu vực không gian đô thị chật chội như một dự án ở Q.3, đã gây ra những dị ứng và định kiến, đến một cực đoan khác, là ngăn cấm tất cả!
Ngăn cấm bằng một mệnh lệnh rất dễ. Nhưng quản lý và sử dụng quỹ đất khu trung tâm trong tình hình đất đai đắt đỏ, nhu cầu các công trình dịch vụ tăng cao và sức ép đầu tư lớn quả là một vấn đề cần có một cái nhìn thực tế, và sự nghiên cứu kỹ lưỡng. Có những khu vực, tuyến phố với những hiện trạng kiến trúc đô thị cũ đã bị phá vỡ, những công trình hiện hữu còn lại không có nhiều giá trị. Ta nên xem nó như một bài toán cần tìm lời giải nVà cứ để nó tàn tạ dần một cách lãng phí với thời gian. Một cuộc đánh giá lại những giá trị trong quỹ kiến trúc biệt thự, một giải pháp quy hoạch về tổ chức không gian, về thiết kế đô thị được nghiên cứu, với hình khối, khoảng lùi, mật độ xây dựng và độ cao hợp lý, các khoảng cây xanh ở nơi đất trống tạo ra từ  những khoảng lùi, những công trình khoảng 5-6 tầng trong một tuyến phố có lộ giới không nhỏ hẹp, hoặc những toà nhà có độ cao giật cấp dần vào trong, được sắp đặt một cách có hệ thống, sẽ không phải là cái gì đó quá đe doạ. Có thể người ta sẽ lo ngại về vấn đề hạ tầng, nhưng sự lựa chọn sẽ là những toà nhà mới có tổ chức, không hàng rào, có khoảng trống trước mặt, lịch sự, sạch sẽ, hay là những quán nhậu bình dân, xô bồ hỗn độn với những sinh hoạt tuỳ hứng, hoặc vây kín bởi những hàng rào bức bối, khai nồng, hoặc tràn lan vỉa hè, không theo một trật tự nào về vệ sinh, môi trường, giờ giấc?
 
 

  

 

 
Theo TC Kiến Trúc & Đời Sống số 11 (tháng 3.2007)

Các tin khác